몸에 좋은 식초요리 맛 대결

와인을 숙성 발효시켜 만든 발사믹 식초, 은은한 향과 맛이 매력적인 사과 식초, 고구마 맛과 향이 도는 자색 고구마맛 식초 등 요즘은 식초의 종류도 다양해졌다. 센스 있는 주부라면 식초 요리의 중요성을 이미 느끼고 있을 것이다. 가족 건강을 책임지는 주부들의 손맛이 듬뿍 담긴 식초 요리 맛 대결.


식초가 주재료인 요리 1

발사믹 드레싱을 곁들인 레터스샐러드
재료
드레싱(발사믹 식초 1/4컵, 양파 1/4개, 마른 바질가루 1작은술, 설탕 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬즙 2큰술), 레터스 3포기, 방울토마토 2컵, 레드 치커리 약간, 셀러리 1줄기

만들기
1 드레싱에 넣을 양파는 곱게 다진 후 준비한 다른 재료와 함께 고루 섞어 드레싱을 만든다.
2 레터스는 흐르는 물에 씻어 포기를 반으로 가르고 방울토마토는 꼭지를 떼고 반으로 썬다. 레드 치커리는 먹기 좋은 크기로 자르고 셀러리는 겉껍질을 벗기고 송송 썬다.
3 접시에 레터스와 방울토마토 등의 채소를 어우러지게 담고 ①의 드레싱을 듬뿍 끼얹는다.

-발사믹 식초는 와인을 숙성 발효시켜 만든 식초로 검은색이 돌고 향이 고급스러운 것이 특징이다.

식초가 양념인 요리 1

숙주 쇠고기 철판볶음
재료
숙주 200g, 쇠고기 등심이나 안심 300g, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 올리브유 1큰술, 레드와인 2큰술, 현미식초 1큰술, 스테이크 소스 1/4컵, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 숙주는 씻어 물기를 뺀다.
2 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 네모지게 썰고 양파도 먹기 좋은 크기로 네모지게 썬다.
3 대파는 파란색 부분을 준비해 송송 썬다.
4 달군 팬에 올리브유을 두르고 쇠고기와 양파를 넣은 후 와인과 소금, 후춧가루를 뿌려 재빨리 볶는다.
5 쇠고기가 익기 시작하면 스테이크 소스를 뿌려 맛이 배도록 볶아 접시에 담는다. 쇠고기를 볶은 팬에 숙주를 넣어 볶다가 식초를 뿌린 후 소금을 약간 뿌려 간을 맞춘다.
6 접시에 쇠고기와 숙주를 담고 송송 썬 대파를 얹어 색과 맛을 더한다.

-숙주는 자칫 비릿한 맛이 돌아 요리 전체의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 하지만 볶을 때 식초를 약간 넣으면 비릿한 맛을 없앨 수 있다.


식초가 주재료인 요리 2

모둠 채소 피클
재료
무 1/6개, 당근 1/3개, 사과 1/2개, 양파 1/4개, 붉은 양파 1/5개, 아스파라거스 2줄기, 붉은 양배추 잎 4장, 절임물(피클 스파이스 3큰술, 설탕·사과식초 1/2컵씩, 물 5컵, 소금 1큰술)

만들기
1 무와 당근, 사과는 손질해 껍질째 먹기 좋은 크기로 네모지게 썬다.
2 양파와 붉은 양파도 다른 재료와 비슷하게 썰고 아스파라거스는 적당한 길이로 자른다. 양배추는 굵은 심을 도려내고 다른 재료와 비슷하게 썬다.
3 냄비에 준비한 절임물 재료를 담고 한소끔 팔팔 끓여 식힌다.
4 준비한 채소를 한데 담고 식힌 절임물을 부어 실온에서 반나절 정도 삭힌 후 냉장고에 넣는다.

-사과식초는 사과 특유의 은은한 향이 나고 빛깔이 고와 초무침 등에 많이 이용한다.

식초가 양념인 요리 2

메추리알장조림
재료
메추리알 30개, 대파 1뿌리, 마른 붉은 고추 1개, 조림장(진간장 5큰술, 국간장 3큰술, 설탕 2작은술, 현미식초 1큰술, 소금 약간, 물 2컵)

만들기
1 메추리알은 완숙으로 삶아 껍질을 모두 벗긴다. 이런 과정이 번거롭다면 삶아서 알을 까놓은 것으로 준비해도 된다.
2 냄비에 삶은 메추리알을 담고 큼직하게 자른 대파와 마른 붉은 고추, 준비한 조림장 재료를 모두 넣어 조린다.
3 처음에는 센 불에서 조리다가 불을 약하게 줄여 조림장이 반 이상 줄어들 때까지 조린다

-메추리알, 달걀 등으로 조림이나 찜을 만들 때 식초를 약간 넣으면 달걀 특유의 비린내를 없앨 수 있다.


식초가 주재료인 요리 3

도라지 오징어 초무침
재료
도라지 150g, 굵은소금 약간, 오징어 1마리, 양파 1/4개, 자색 고구마맛 식초 3큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술

만들기
1 도라지는 가늘게 찢어 먹기 좋은 크기로 자른 후 굵은소금을 뿌리고 바락바락 주물러 쓴맛을 뻬고 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다.
2 오징어는 손질해 내장을 정리한 안쪽에 잔 칼집을 넣고 다리는 빨판을 문질러 씻어 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친다.
3 데친 오징어는 먹기 좋은 크기로 썰고 양파는 곱게 채썬다.
4 넓은 그릇에 도라지와 오징어, 양파를 담고 식초와 설탕, 소금 등으로 간을 맞추면서 가볍게 버무린다.

-최근 출시된 자색 고구마맛 식초는 빛깔이 보라색에 가깝고 고구마 향과 맛이 나는 것이 특징. 물에 희석해 음료수처럼 마실 수도 있다.


식초가 양념인 요리 3

고등어 무지짐
재료
고등어 1마리, 무 1/5개, 양파 1/2개, 마늘 5톨, 양념(진간장 2큰술, 참기름·2배 식초 1큰술씩, 다진 마늘·청주 1작은술씩, 소금 약간, 물 1/2컵)

만들기
1 고등어는 살이 통통한 것으로 준비해 깨끗하게 손질한 뒤 3토막으로 자른다.
2 무는 도톰하게 저며썬 후 다시 반으로 잘라 반달 모양으로 썬다. 양파는 굵직하게 채썰고 마늘은 도톰하게 저며썬다.
3 냄비에 무를 깔고 고등어를 얹은 후 양파와 마늘을 얹는다.
4 준비한 양념 재료를 한데 담아 고루 섞는다. 이때 식초를 약간 넣으면 비릿한 맛을 약하게 누그러뜨릴 수 있다.
5 양념장을 듬뿍 얹은 후 처음에는 센 불에서 조리다가 불을 약하게 줄여 양념이 충분히 배들도록 자작하게 조린다.

-고등어, 꽁치 등 비린내가 강한 생선을 조릴 때 식초를 한두 방울 떨어뜨리면 비린 맛을 누그러뜨릴 수 있고 잔뼈는 다소 부드러워져 먹기에 좋다.


■요리 / 최승주(올리브 쿠킹 스튜디오, 02-586-8141) ■ 진행 / 경영오 기자 ■ 사진 / 박원태
2006년 10월호
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