우리 지역에는 관광명소 음식명소 등이 주변 지인들을 통해 알음알음 알려지기도 하지만 SNS를 통해 널리 알려지기도 한다. 여러 매체를 통해 익히 아는 사람들도 있겠지만 혹, 모르는 사람들을 위해 이번에는 남해의 음식명소인 남해암소한마당을 소개하고 이 업소를 한 치의 빈틈도 없이 잘 운영하고 있는 하세길 대표를 소개하고자 한다.
남해암소한마당은 남해군 이동면 강진만로 200-6(초음리 2113-2)에 자리하고 있다. 옛날에는 강진만을 내려다보는 언덕배기 밭이었는데 30년 전부터 조경을 하고 축사를 짓고 식당을 건축하여, 2011년 9월 15일에야 음식점으로 탄생했다. 이 마을에서 나고 자라면서 마을의 밭 언덕이 언제나 뻘건 맨살을 드러낸 것이 마음에 걸렸던 하세길 대표는 약30년 동안 경제적 여유가 생길 때마다 밭을 조금씩 사들이게 되었는데 다 사고 보니 4100여 평이 되었다. 시세보다 좀 더 높은 가격으로 산 땅을 강산이 세 번 바뀌는 동안 조성하면서 남해에서 제일 알아주는 품격 있고 신뢰받는 음식점을 운영할 것이라는 다짐을 잊지 않았다. 하 대표는 이 음식점을 하기 전, 소 사육과 정육점을 하면서 송아지를 사기 위해 전국을 다녔는데 남해만큼 좋은 곳이 없다는 것을 깨닫고 이곳에 음식명소를 만들기 위해 많은 열정을 쏟아 부었다. 그는 장사를 하여 이익을 남기는 것도 중요하지만 사람들이 남해에 가면 이런 곳이 있다는 것에 대한 만족을 하고 다시 찾게 하고 싶다는 마인드를 가지고 현재 착한식당을 운영하고 있다. 한 달에 한 번 소 경매시장으로 가서 제일 마음에 드는 10개월 전후 암송아지를 구입하고, 2년 정도 좋은 건초와 사료로 사육하여, 육질이 좋은 고기를 축산물품질관리원에서 1년 열두 달, A+1~C++1 까지의 등급을 받으며 언제나 한결같은 맛을 내고 있는 하세길 대표를 만나 어떤 원칙과 가치관으로 음식점을 운영해 나가는지에 대해 이렇게 저렇게 탐색해 보았다. -편집자 주
언덕배기 4100여 평의 밭이 음식점으로 변신 ‘솔솔 나는 향기들’
이곳에서 태어나 주소지를 한 번도 다른 곳으로 옮겨 살아본 적이 없는 그는, 태어났던 그 집에 지금도 주소지를 두고 있다. 나고 자란 이 마을이 외지인들에게 좋은 이미지를 남기고 모두들 감동하는 음식점 주인이 되고 싶어 오래전부터 이상적인 마인드맵을 그려왔다. 그 꿈을 이루기 위해 시선이 꽂힌 곳은 바닷길에서 쉽게 볼 수 있는 언덕배기 이 밭이었다. 이 길을 오가면서 뻘건 속살을 드러낸 이 땅을 그 누구도 관리하지 않아 자신이 이 땅을 모두 사서 좋게 단장하고 싶었다.
그래서 아내와 함께 소를 사육하고 정육점을 하면서 약30년 동안 모은 돈으로 틈틈이 4100여 평의 땅을 모두 사들였고 30여 년 전부터 음식점을 개업하기 위해 돌담을 쌓고 나무를 심고 밭도 만들고 소 사육장도 만들어, 지난 2011년 9월 15일에야 개업을 하게 되었다. 그러니 이곳은 그냥 어느 날 갑자기 땅에서 솟아난 명소가 아니다. 강산이 서너 번 바뀔 때까지 준비를 하고 계획을 세워 피땀 흘려 거둬들인 진실한 수확물이다.
전국에서 가장 좋은 최고급 소고기를 손님들에게 제공해야겠다는 강한 집념으로 흔들림 없이 살아왔고 또 지금도 그렇게 하고 있어, 언덕배기에 오롯이 자리한 남해암소한마당에서는 사시사철 고소한 음식향기와 사람향기가 솔솔 넘쳐나고 있다.
1년 365일 똑같은 품질의 고기로 손님을 맞이하는 비결은
이 음식점을 하기 전 하 대표는 소를 사육하고 정육점을 했다. 그때는 지금처럼 암송아지 고기만 판 것이 아니고 여러 고기가 섞인 채 팔았다. 그래서 고기의 질이 수시로 달라져 손님들은 맛에 대한 평을 좋게 하기도 하고 나쁘게 하기도 했다. 고기 육질에 대한 소리를 들을 때마다 그는 어떻게 하면 변함없는 맛의 고기를 소비자에게 공급할 수 있을까를 고민하게 되었다.
자기만의 철학과 굳건함으로 방법을 찾고 싶었던 그는 식당 옆에 300여 평의 축사와 다른 곳에 축사를 지어 직접 암송아지를 길러 질 좋은 고기를 팔아보고 싶어 인근 우시장으로 발품을 팔곤 했다. 인물 좋고 건강해 보이는 10개월 안팎의 송아지를 비싼 값으로 사와서 좋은 수입건초와 사료를 먹이며 2년 정도 정성껏 사육을한다.
그는 언제나 암송아지의 털빛‧키‧이목구비‧꼬리‧발, 전체를 보고 건강한 암송아지를 고르기에 고기가 될 때까지 실패한 적이 없다. 10개월 전후된 암송아지를 구입하여 30개월에서 33개월이 되면 이 ‘미경산우’를 도축하기에 꼭 원 플러스 투 플러스(1+‧1++, 1++A‧1++B‧1++C)등급을 축산물품질관리원에서 통보받는다. 1년에 70두 정도를 소비하는데 등급은 항상 이 수준을 유지하고 있으며 축사에는 150두의 소가 늘 비축이 되고 있다. 축산물품질관리원에서 7월12일에는 “1번 한우 암 380㎏ 1++A, 7월16일에는 1번 한우 암497㎏ 1+B”라고 보낸 내용이 휴대폰에 저장돼 있었다.
소 등급을 잘 받는다는 소문을 듣고 벤치마킹 줄 잇다
등급이 항상 일률적으로 나오고 고기 맛도 좋다는 것을 알게 된 전국의 소 사육농가와 관련된 기관단체에서 이곳을 자주 방문한다. 매년 10여 곳에서 하세길 대표를 찾아와 조금이라도 노하우를 배우기 위해 버스 한 대로 많은 사람이 찾아온다.
최근에는 충북 농업마이스터 대학에서 학생들과 교수들이 왔고, 하동‧사천에서 찾아오기도 했고, 대구에서도 10여 명 정도 소를 기르는 사람들이 왔었다. 내 고향 남해를 찾아와 나의 노하우를 알고 싶어 하니 뿌듯하고 자부심도 커진다. 사람들은 이렇게 좋은 품질의 고기가 항상 일률적인 등급을 받는 과정을 알고난 후에는 흡족해하며 돌아간다.
외지에서 온 사람들이 음식 맛을 잊지 못해 택배로 주문을 하기도 하지만 간혹 어떤 손님은 고기를 잘못 구워 질겨진 맛에 대해 불평을 하기도 하지만 고기의 질이 안 좋은 것은 아니라고 설명을 해 준다. 아무리 좋은 고기를 준들 잘못 구우면 그 맛의 진가를 알 수 없는 것이다.
A‧B‧C등급과 +1, ++1등의 표시는 무엇을 나타내나
A는 살이 많고 기름기가 적은 것이고, B는 중간 정도이고 C는 기름기가 제일 많은 것을 나타낸다. 결과적으로 C는 기름기가 많아서 제일 부드럽다. B는 고기와 기름기가 적당히 싸여 있어 많은 선호를 한다. 소는 사양관리가 아주 잘 돼야 하지만 선천적으로 어떤 유전인자로 태어나느냐도 고기의 맛을 좌우하는 요인이 된다. 다시 정리를 하면 A‧B‧C등급은 지방두께를 정하는 기준이 되고, +1 ++1은 마블링상태‧육색‧고기의 질(식감도)을 표시하는 것이다.
200명 단체손님 거뜬히, 누구나 찾고 싶은 명소라는 자부심이 더 커
영업을 하는 사람이라면 누구나 다 이익을 남기는 것을 제1목표로 세울 것이다. 하지만 하세길 대표는 마인드가 약간 다르다. 물론 이익을 남기는 것도 중요하지만 그것보다는 우선 남해에 오면 찾아보고 싶은 명소로 만드는 것을 제1원칙으로 두고 있다.
그래서 거기에 초점을 맞춰 실내를 쾌적하게 만들고 200명 정도의 단체손님은 거뜬히 받을 수 있는 시설을 갖추고 있다. 그리고 음식점 옆 300평 정도의 축사에서 자라고 있는 암송아지를 직접 볼 수도 있다. 강진만을 내려다볼 수 있는 이곳을 오르는 길에는 높은 언덕이 있는데 돌 틈 사이에는 식물을 심어 운치를 더했고 정원수로 자라고 있는 나무들은 1년에 서너 번 관리를 하여 조경도 멋지다. 대형주차장 옆에는 1000평의 텃밭에서 각종 채소들이 유기농으로 자라고 있는데 이것이 음식재료가 된다. 이곳을 다녀간 사람들이 직접 홍보를 해 주기도 하여 전국에서 알음알음 찾아오는 손님들이 많다.
사람 만나는 게 좋은 하 대표는 “나에게 이런 복이 어디 있나 싶을 정도로 매일 행복하다. 남해에 행사가 있을 때면 이곳에 귀한 손님들이 많이 온다. 주요인사들도 모두 이곳을 다녀가니 사람들을 만나 반갑게 인사하고 얼굴을 익힐 수 있다는 그 자체가 나에게는 살아가는 의미이다. 건강이 허락할 때까지 이 일을 하겠지만 앞으로 아들이 이 업을 이어갔으면 한다”
하 대표는 이곳을 찾아온 사람들이 만족하며 떠나고 다시 이곳에 오기를 바라는 마음으로, 1년 365일 가게 문을 열어 놓고 있으며, 오전 11시부터 오후9시까지 연중무휴(구정 하루만 휴무)이다.
약30년을 준비하고 8년째 정직하고 착한 음식점을 운영하고 있는 남해암소한마당을 만나고 싶다면 (☎055-863-9999, 010-3588-3311)하세길 대표를 찾으면 된다.