<추석 특집-명절 남은 음식 활용백서>
<추석 특집-명절 남은 음식 활용백서>
  • 김인규 기자
  • 승인 2015.09.25 12:20
  • 댓글 0
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명절음식 달리 보면, ‘아름답게 맛있다’

남은 전은 전골과 샐러드로, 나물이 빈대떡과 월남 쌈으로
기름진 음식 마무리는 깔끔한 ‘단호박 식혜’, ‘대추 고’로

이틀 뒤면, 민족 고유의 대 명절인 추석이 다가 온다. 추석을 몇 주나 앞두고 고향에서는 자식·손자와 일가친지들을 맞이하기 위해 시장을 찾아 재료를 사고, 다양한 음식을 준비한다. 명절 때, ‘부족한 것보다는 넉넉히 만들어 남는 것이 낫다’는 고향 인심은 가족친지들에게 마음의 풍성함으로 전해진다. 하지만 한편으로는 집에 돌아오는 길 고향에 꽁꽁 싸매준 명절음식과 친지들에게 싸주고도 남은 음식은 고민거리로 남는다. 
이에 본지는 군내 건강한 요리를 만드는 김부영 약선요리사의 자문을 받아 남는 명절음식을 활용한 조리법과 명절 음식 조리 시, 거치게 되는 반죽 등의 조리과정에서 얻을 수 있는 깨알 같은 정보를 전해 고민거리를 소소한 즐거움으로 바꾸는데 도움을 주고자 한다.
<편집자 주>

<요리 음식>
명절 음식 중에 가장 높은 비율을 차지하고, 가장 많이 남는 것이 전이다. 육전, 어전, 정구지전, 고구마전, 동그랑땡 등 많기도 많다. 특히나 남해에서는 생선 종류도 많이 남는다.
이에 김부영 약선요리사는 남은 전을 활용한 ‘모둠전 전골’을 비롯해 남는 나물을 이용한 ‘나물 빈대떡’, ‘월남쌈’을 소개했다.

*모둠전 전골

재료: 육전, 호박전, 두부전, 동그랑땡 등 각종 남은 전 음식, 육수용 무, 콩나물, 대파, 고추 등 각 양념재료.

1. 육수 재료를 먼저 냄비에 담고 30분 정도 끓여 육수를 만든다.(육수대신 쌀뜬물을 활용하면 잡 내를 잡아주고 편하게 준비할 수 있다.)
2. 육전과 호박전 두부전은 한번 데워준다.(남는 생선 종류도 함께 넣어주면 시원함을 더한다.)
3. 갖은 채소와 양념장을 만들어 준비된 육수에 넣고, 남은 전 음식과 함께 넣어주면 된다.
마지막 간은 지리의 경우 땡초와 소금 간으로 마무리하고, 얼큰한 걸 원한다면 고춧가루를 첨가하면 된다.

*나물 빈대떡

재료: 고사리, 숙주 등의 남은 나물들, 요리숙주, 녹두, 김치, 쌀가루, 소금 등.

1. 고사리, 숙주, 김치 등 남은 갖가지 나물을 잘게 다져서 준비한다.(남은 두부전도 함께 다져 넣으면 부드러움을 더한다.)
2. 반죽을 위해 쌀가루를 다져놓은 재료들과 함께 섞으며 소금 간을 한다.
3. 기름 두른 팬에 노릇하게 구워내면 초간장 또는 겨자 간장을 만들어 찍어먹으면 된다.

*나물 월남쌈

재료: 라이스페이퍼, 도라지, 고사리, 시금치 등 각종 나물과 오이, 당근 등 채소, 기호에 따라 사과, 배 등 제철 과일.

1. 남은 생나물을 물에 살짝 데치거나 삶은 나물을 준비한다.
2. 60℃ 정도의 미지근한 물에 라이스페이퍼를 담가 부드럽게 만들어준다.
3. 라이스페이퍼 위에 갖은 야채와 데친 나물을 올려 잘 말아준다.(속 재료로 남은 잡채를 넣는 것도 맛을 더한다.)
*라이스페이퍼 대신 밀전병을 활용해도 유용하다.
이외에도 남은 육전과 너비아니를 적당한 크기로 잘라 양상추와 브로콜리를 곁들여 샐러드를 해먹는 것도 한 가지 방법이다. 드레싱 소스는 유자청을 다져 물과 2:1비율로 섞고, 소금 간으로 마무리하는 ‘유자 소스’ 활용하면 새콤달콤한 샐러드를 맛볼 수 있다.

<디저트 음식>
명절 음식은 대부분 기름지다. 그래서 더 맛있어 명절이면 탈이 나는 경우도 다반사다.
김부영 약선요리사는 남해에서도 집집마다 재배되며, 현재 제철을 맞은 ‘단호박’을 이용한 식혜로 기름진 음식으로 더부룩함과 소화를 도울 것을 추천했다. 또 호두, 배, 대추, 생강, 곶감 등을 활용해 환절기 보약이라 불리는 ‘대추 고’를 만들어 마시며, 건강을 챙기는 것도 한 방법이라고 말했다.  

*단호박 식혜

재료: 단호박, 고두밥, 꿀이나 설탕, 엿질금
1. 엿질금을 질금물로 만들어 보온밥솥에 준비된 고두밥과 함께 보온으로 6~7시간 숙성시킨다.(밥알이 동동 떠오르면 된다.)
2. 단호박은 잘라 찜기에 찐 후, 노란 알맹이 부분만 파내 믹서기에 갈거나 채에 내려준다.
3. 냄비에 식혜물과 갈아둔 단호박을 넣고 함께 끓인 뒤, 설탕과 꿀로 마무리한다.(단호박의 단맛이 있어 설탕과 꿀은 소량만 사용한다.)

*대추 고

재료: 호두, 배, 대추, 생강, 곶감 활용 ‘대추 고’ 또는 ‘대추 차’
1.대추를 비롯한 각종 준비물을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후, 삶아낸다.
2. 삶아진 재료들을 체에다가 걸러 껍질 등 분순물을 제거한다.
4. 걸러진 재료들을 냄비 넣어 기호에 따라 흑설탕을 넣어 잘 저어준다.
5. 식힌 후에 병에 보관용기 담에 보관한다.(재료 가열시 물의 양에 따라 대추차(茶) 또는 대추(膏)로 사용하면 된다. 대추 고의 경우 물과 3:1의 비율로 혼합해서 뜨거운 물에 타서 식후에 마시면 좋다.)

또 다른 꿀 팁!
*하얀 반죽에 색(色)을 입히다
지역에서 생산되는 농산물인 단호박치자는 명절 음식에 많이 활용되는 반죽에 건강과 눈의 즐거움을 더해 준다.
단 호박은 말려서 갈아 가루를 만들어 반죽에 이용하면 되고, 치자는 뜨거운 물에 삶은 뒤 우린 물을 이용하면 천연 색소가 가미된 반죽으로 각종 부침요리를 만들어 낼 수 있다.
반죽에 메밀가루를 더하면 흰 밀가루의 텁텁함을 잡아주는 것도 하나의 노하우.
/김인규기자 kig2486@namhae.tv

 

김부영 약선요리사
세계약선사, 약선명사 자격증 소지
약용식물관리사, 건강식이요법사 자격
향토음식 요리대회 농림부장관상 수상 등
現 설천면 소재 ‘약선 잔치방’ 운영

 


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